Fiche technique de fabrication N°4560
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,259 €
Prix de revient TTC Total :
82,595€
Produit allergène : Gluten, Crust, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
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| Filets de rouget congelés |
kg |
0,700 |
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| Aubergines |
kg |
0,300 |
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| Blanc de seiche |
kg |
0,400 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,800 |
| Pâte à beignets |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
| Garniture |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Roquette |
kg |
0,080 |
| Sauce tartare |
| Moutarde |
kg |
0,030 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,020 |
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| Capres |
bocal |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,030 |
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| Persil plat |
bottes |
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,020 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.
Frire à l'envoi.
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PATE A BEIGNETS Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire. |
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GARNITURE Trier et laver la roquette.
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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SAUCE TARTARE Réaliser et réserver au frais |
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DRESSAGE Harmonieux. |
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